Messer schärfen (erstellt 2019)

Seit dem Jahre 2010 biete ich den Kindergärten an, bei meinem Besuch dort die Messer in der Küche zu schärfen. Dafür verwende ich ein Gerät der Firma Graef, ein CC120. Es verfügt über drei angetriebene diamantbestückte Schleifscheibenpaare: grob,fein und ein Paar zum Entgraten der Klinge nach dem Schliff. Es ist für europäische Messer gemacht, Diese benötigen einen Schliffwinkel von 20 Grad an der Klinge (z.B. japanische Messer benötigen einen Schliffwinkel von 15 Grad). Der korrekte Winkel wird durch Führungen zu den Schleifscheibenpaaren gewährleistet. Obwohl das Gerät seit 9 Jahren im Einsatz ist und hunderte Messer damit bearbeitet wurden, tut es immernoch zuverlässig seinen Dienst.


Ein buntes Ensemble









Dies blieb natürlich bei den Erzieherinnen nicht unbemerkt und ich hörte den Spruch:“ Hätte ich das gewußt, hätte ich auch gerne meine Messer von zuhause mitgebracht.“ Nunja, warum denn nicht ? Das Verfahren, daß jeder seine Messer in ein eigenes Küchentuch einschlägt, hat sich bewährt. So kommt nichts durcheinander, da die einzelnen Päckchen nacheinander abgearbeitet werden.


Na bitte, klappt doch


Mit Taschenmesser


Und die Kleinen auch noch


Hier wieder einige Päckchen

Wie funktioniert das nun mit dem Schärfen? Zunächst schaue ich mir die Schneide jedes Messers vor dem Schleifen im Licht an. Ist die Schneide stumpf, so reflektiert sie Licht, da sie rund geworden ist. Bei Kochmessern ist das meist der Bereich an der Rundung vor der Spitze, da beim Schneiden von Kochgut meist ein wiegender Schnitt gemacht wird. Je nachdem, wie stumpf die Schneide ist, ist ein Schleifen mit allen drei Paaren notwendig, oder nur mit den beiden feineren. Es soll ja nur soviel Material wie unbedingt notwendig abgetragen werden. Nun wird das Messer in die Führung eingelegt und langsam durch die laufende Maschine gezogen. Dann gleiches Vorgehen auf der anderen Seite durch die andere Führung. Zieht man mehrmals auf einer Seite durch, so merkt man sich die Anzahl der Durchgänge, denn ein Messerklinge soll ja symmetrisch geschliffen werden. Nun schaue ich mir die Klinge erneut an, um anhand des reflektierten Lichts festzustellen, ob die Schneide nun scharf ist. Ist keine Reflektion des Lichts mehr sichtbar, geht die Klinge durch die verbliebenen Schleifscheibenpaare. Abschließend greife ich das Messer locker mit der rechten Hand und lege die Klinge mit der Schneide auf den Daumennagel der linken Hand. Ziehe ich das Messer nun ab (nur durch das Eigengewicht), so spürt man einen leichten Zug am linken Daumen. Besteht dieser über die gesamte Länge der Klinge, so ist das Messer wieder scharf. Bei noch stumpfen Stellen entsteht kein Zug auf dem Daumennagel, die Klinge gleitet ab, und ein Nacharbeiten ist notwendig. Das hört sich recht aufwändig an, jedoch ist ein Messer so in unter zwei Minuten geschliffen. Schälmesser in unter einer Minute. Leider hörte ich während der nächsten Saison von einer Küchenfee, daß das erste, was ihr mit einem geschliffenen Messer passiert ist, sie hat sich geschnitten. Daher gibt es seitdem noch einen Warnzettel dazu.

Ein paar Tipps habe ich für Anwender, die lange Freude an ihren Messern haben wollen:

-Bitte spülen Sie Ihre wertvollen Messer per Hand, geben Sie sie nicht in die Spülmaschine. Holzgriffe werden sonst rau und lösen sich auf, Alunieten im Griffbereich werden abgetragen.


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Diesmal ist es das Linke

-Verwenden Sie keine billigen Schärfeinrichtungen, bei denen die Messer zwischen gehärteten Stahlscheiben durchgezogen werden. Die Klingen werden so schartig und sind sehr schwer wieder in Ordnung zu bringen.

-Die Spitze eines Messers ist empfindlich. Sie verbiegt, wenn man sie überlastet. Bei billigeren Modellen bricht sie ab.

Hier noch Beispiele, was noch so unter Messer verstanden wurde. Aber auch hier konnte die Maschine helfen:


Kreismesser vom Brotschneider


Starker Transportbehälter

Um diese Messer zu schärfen, zieht man sich am Besten erstmal stabile Handschuhe an. Dann zieht man das Messer mit einer kreisförmigen Bewegung durch die Schleifscheiben. Da die Messer selten oder noch garnicht nachgeschliffen wurden, reichen meist die beiden feineren Schleifscheibenpaare.

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